文化遗产日感受顺德粽子特色制作技艺

　珠江商报讯 记者黄国育摄影报道：端午节吃粽子、赛龙舟是沿袭了几千年的传统文化民俗。吃粽子成为端午的味道，家的味道。粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品，它既有远古的诗意，又有现代的情感，更兼以全民族的纪念意义，体现了浓郁的中国粽子制作和传统饮食文化。

　　每年6月的第二个星期六是我国的文化和自然遗产日，今年是全国第15个文化和自然遗产日，在这个特殊的日子里，我们走进顺德首批中华餐饮名店和全国绿色餐饮企业之一，广东烹饪协会副会长、大良总商会、大良美食旅游促进会常务副会长单位龙的酒楼，感受非物质文化遗产粽子制作技艺，目睹荣获全国烘焙大赛中国精品美点奖龙的特色粽的生产工艺全过程。

粽子蒸煮前，中国点心大师潘汝南还要逐个检查质量

　　顺德粽子的传统制作技艺多达30多道工序

　　餐饮行业有句老话：点心考水平。顺德是世界美食之都，对茶点、小吃、手信的制作颇为讲究。尤其是上规模的酒楼更加精选原料精心制作粽子，往往是食客品尝了茶点粽子后，感觉不错后再下单带回去。作为顺德本土龙头餐企，顺德早茶和宴席最旺的酒楼之一，龙的酒楼精选食材，沿用传统手工技艺，精心制作粽子，只为保留记忆中的儿时美味。中国点心大师潘汝南介绍，作为已列为国家非物质文化遗产保护名录的粽子制作技艺，一共有30多道工序，每一道都精心制作。龙的特色粽柊叶芬芳和润，以入口糯而不烂、肥而不腻，肉嫩味香、咸甜适中而享有好口碑，十分热销。龙的裹粽技师通过多年的磨练，练就了包粽子的绝活。龙的粽子的传统制作技艺，主要分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等30多道工序，最终制作成龙的特色粽。龙的裹粽技师一天可以制作500个粽子。龙的特色粽虽然基本上是全手工的制作，但生产粽子的车间系全自动化无菌生产流程，通过了国内SC认证及国家出口食品企业卫生注册和HACCP国际食品生产安全卫生管理体系认证。

端午粽香情长

　　四方裹蒸粽圆条家乡粽三角咸肉粽

　　潘汝南带我们走进龙的食品工厂第一线感受龙的特色粽的制作技艺。他介绍道，以传统手工制作龙的特色粽有三种：四方形的裹蒸粽、长圆条形的龙的八宝瑶柱蛋黄家乡粽、三角形的五香蛋黄咸肉粽。

　　裹蒸粽是肇庆特有名的粽子品种，而龙的裹蒸粽更加重视原料，以糯米、烧肉、五花腩肉、鸡肉、栗子、瑶柱、咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子等原材料精制，一个足重750克。浸泡后的糯米如珍珠般剔透，香糯醇厚，内馅充实，馥郁诱人，又有着清爽的叶子香气。一层层剥开，咬下去，万千口感交织在一起，在唇齿间丝缕绽放。一口裹蒸粽下肚，肠胃和血液便温热起来。

　　龙的五香蛋黄咸肉粽以糯米、五花肉、咸蛋黄、莲子、绿豆精制。咸蛋黄必须起沙流油，经过五香粉腌制的五花腩是粽子的精华所在。经过长时间烹煮后，柊叶、莲子与绿豆的清香、五花腩的肉香与糯米香在空气中交织，香气扑鼻。剥开绿色的外衣，粽叶的香味加上五香肉的香味，更是让人食指大动。夹杂着五花腩肉油香的糯米甘香软糯，莲子与绿豆中和了肉的口感，腩肉入口即溶，再加上蛋黄的粉糯口感，多重口感交织下，是极致的味觉体验，也是淳朴的儿时记忆。

　　很受食客欢迎的龙的八宝瑶柱蛋黄家乡粽精选多种优质食材：糯米、瑶柱、五花腩肉、冬菇、绿豆、咸蛋黄、红豆、花生、眉豆、莲子、花豆等。上等五花腩肉，肥瘦相间，分布均匀；大颗原粒瑶柱，新鲜流油的咸蛋黄，融合肉质厚实的冬菇、清香的莲子以及绿豆等5种豆类，配以晶润饱满糯米，用沁香的柊叶包裹扎紧，每一口都让人唇齿留香。满满的馅料糅进香软的糯米，多种滋味化于唇齿之间，此刻的思念，只有通过熟悉的味道化解。

　　潘汝南告诉记者，现在进入粽子产销旺季。每天都要生产几千只龙的特色粽来满足市场。龙的堂食恢复后，人气渐旺，早茶市基本恢复到疫前营业状态。每天仅早茶就要卖出上百只八宝瑶柱蛋黄家乡粽。为了让更多的消费者品尝到龙的特色粽，粽子实行优惠销售，100只以上九折，500只以上八折。