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打造粤菜厨师的“黄埔军校”
作者:hjq 来源: 阅读次数:481次 发布日期:2019年6月11日

顺德厨师学院内,顺德名厨孔庆聪正在指导四川凉山州精准扶贫班学员学习厨艺。 /珠江商报记者朱德文

顺德扎实推进“粤菜师傅”工程建设,成就美食产业核心竞争力

  文/珠江商报记者李芸

  食物,原本只是自然的产物,因为有了厨师的造就,沉淀成一种温暖的力量。在上周刚刚结束的第二届法国中国美食节上,包括顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明在内6位顺德名厨携17道顺德菜在法国巴黎、艾克斯莱班和昂冈莱班三地亮相。草莓咕噜肉、野菌生拆鱼蓉羹、龙虾炒牛奶……每一道菜都令在场的中法友人惊艳不已,给法国人民留下了不可磨灭的美好记忆。而在连庚明看来,推广顺德美食文化,将顺德美食在海外发扬光大,是每一名顺德厨师应有的使命感和责任感。

  在顺德,美食产业的兴旺,离不开顺德雄厚的厨师队伍,更有赖于一代代传承和坚守的厨师精神。他们在前辈处汲取养分,在市井之中寻找最好的食材原料,在后厨烈火烹煮,用匠心精神创造出一个又一个色香味俱全的菜式杰作,成就了顺德“世界美食之都”的美誉。

  湾区时代下,依托深厚的美食文化底蕴,顺德将从教育培育、政策扶持、活动赛事、交流合作等多方面发力,培养、输出烹饪专业人才,成就顺德美食产业的核心竞争力,以擦亮“世界美食之都”金字招牌。

  激发兴趣,顺德美食的传承要从娃娃抓起

  俗话说“食在广州 厨出凤城”,顺德厨师人才辈出,是全国名厨最密集的地区之一。目前,顺德有14000多家餐饮企业,约10 万名餐饮从业人员,拥有43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”和110位“顺德名厨”。从学徒到名厨,他们往往要经过10年以上的不断打磨,堪称顺德工匠精神的代表。

  提及顺德厨师人才队伍的培育,顺德区委宣传部副部长、顺德区文化广电旅游体育局副局长欧伟中开门见山地表示:“要想做好顺德美食文化的传承,需要从娃娃抓起,要靠顺德的新一代来担起这个重任。”

  自2018年来,顺德已经连续两年开展“顺德美食进校园”活动,这是顺德区文化旅游部门与顺德美食文化体验中心精心策划,共同推出的促进顺德美食文化传播、美食技艺传承的特色活动。活动通过“名厨进校园”和“学生进厨房(顺德美食体验中心专业烹饪实施体验)”,互动式的学习体验让顺德中小学生、职校学生感受顺德美食技艺精髓,将顺德美食中的专注以及匠人精神延续下去。

  建设载体,顺德厨师学院培养粤菜厨师后备人才

  顺德东城酒楼出品总监吴南驹是中国烹饪大师。自去年起,他还有另一个特别的身份,就是顺德厨师学院特聘兼职教授。采访他的时候,吴南驹大师正在顺德厨师学院的实训室里亲自向学员传授广式点心的做法。

  在2018年6月,为切合广东省实施“粤菜师傅”工程,打造餐饮业人才培养新高地,顺德正式建立顺德厨师学院,以“名校联名店,名店出名师,名师带名徒,名徒成名厨”为指导思想,将粤菜厨师后备人才培养培训与推动区域餐饮业发展,与乡村振兴和精准扶贫脱贫工作结合起来,面向社会、面向农村、开展厨师职业培训,为顺德区乃至全国输出更高素质的厨师。

  目前,顺德厨师学院已聘请黎永泰、罗福南、吴南驹、马澄根等20位中国烹饪大师担任顺德厨师学院的兼职教授,让顺德名厨投身教学事业,培养粤菜厨师后备人才。 顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院党总支书记甘慕仪表示,在2019年,顺德厨师学院预计完成厨师培养培训2000人次,预计完成“精准扶贫厨师培训”300人次。

  除此之外,为了将美食文化传承下去,顺德职业技术学院、凤厨职业技能培训学校、各镇街中高职校都开设了烹饪专业,立足于厨师人才培养,积极推动产学联盟的成立。其中,顺德职业技术学院已于2012年、2014年分别设立了顺峰烹饪学院以及中国烹饪学院。通过吸纳全国各大菜系的行业专家、营养专家以及高校在职教师作为师资队伍,建立以烹饪为中心,包含营养、餐饮管理等在内的系统学科群,并与餐饮企业直接对接,培养高素质餐饮业人才。实现“名校、名店、名师、名厨”的“四名工程”,该学院已培养全日制烹饪专业毕业生超2500人,就业率近100%,为珠三角输送了大量优秀烹饪人才。“他们毕业之后,会成为顺德厨师队伍的接班人。”欧伟中说。

  民间培育,多种渠道挖掘厨艺力量

  顺德全民皆厨,厨艺发达的根基在于民间。寻常百姓能以最家常、最地道的方式烹制出顺德菜的原味精髓,实现民间美食与厨艺的传承。由顺德区政府主办的顺德私房菜大赛自2006年开始,已经连续成功举办了十三届。私房菜大赛的参赛品种、亮点一届多过一届,大赛挖掘出不少民间厨神,不少民间高手甚至走上了开店专职经营顺德美食的道路。

  欧伟中表示,顺德私房菜大赛经过十三年的沉淀已经成为顺德美食的一个品牌赛事,为营造全民皆厨、全民乐厨的氛围起到了良好的作用,为民间烹饪水平的提升起到了良好的作用,丰富了顺德“世界美食之都”的文化内涵。

  除此之外,顺德还积极开展顺德名厨学堂建设,联合顺德名厨资源,为市民和游客提供与名厨对话、向名厨学习的烹饪教学体验。面向餐饮从业人员,推出创新摆盘设计、营养膳食搭配、新款面点制作等不同专题内容的烹饪行业培训。通过竞赛和学习,进一步促进顺德餐饮企业的管理水平和厨师技艺的提升,加速顺德菜的传承与发展,推动顺德餐饮业发展。

  互动、交流,积极组织顺德名厨“走出去”

  借助“世界美食之都”的创意城市网络,顺德区委区政府每年还会组织顺德厨师积极“走出去”,加强美食宣传推广和厨艺的交流互动,以提升和维护“世界美食之都”品牌。目前,顺德名厨已先后走进了新加坡、马来西亚、日本、中国香港、中国澳门等20多个国家及城市。在2018年,上海第12届亚洲名厨精英荟上,顺德厨师协会代表队因为对传统的菜式的创意改良、食材搭配让评委眼前一亮,五道菜式斩获至尊金奖1项、金奖2项、银奖2项,同时还获颁第十二届亚洲名厨精英荟最佳搭配奖。

  特别是由顺德区饮食协会主办的“蓉顺澳三地厨艺交流暨名菜品鉴晚宴”和由澳门顺德工商业联合会主办的“世界美食之都(中国)荟聚濠江”活动,通过美食交流、美食展示、慈善宴会等活动,集中展现三地美食,有力推动了美食文化的弘扬和美食产业的发展。

  政策扶持,顺德为名厨建大师工作室

  事实上,顺德一直多措并举,鼓励顺德厨师队伍做大做强,并将打造顺德名厨“大师工作室”列入重点工作。即将出台的《佛山市顺德区促进餐饮业发展实施办法》中,在征求意见稿里已明确提出,为了加大顺德餐饮行业的人才支撑,顺德将支持相关院校开设粤菜烹饪相关精品课程,聘用知名餐饮企业粤菜师傅担任专、兼职教师。通过支持推动产学合作、校企合作,建立“粤菜师傅”及各类餐饮人才实训基地和实习就业基地。同时,顺德还将加大对本地职业院校、培训机构、实训基地和餐饮行业协会等机构的支持,推动开展粤菜烹饪职业技能培训提升工作。区旅游主管部门每年将安排专项经费用于开展餐饮行业人员技能集中培训提升、美食文化传承公益项目以及乡村美食技能人员培训等工作。

  此外,顺德还将推动“粤菜大师联盟”建设,聘请国家、省级专家、大师加入“粤菜大师联盟”。拟对于新认定成功的工作室或个人,给予资金扶持。同时,将对技师、高级技师等高层次烹饪职业资格的申报和认定给予鼓励和扶持。

  资深注册中国烹饪大师、粤菜泰斗黎永泰今年已经69岁了,他在厨师职业培训教育岗位上已经奉献了46年,如今他仍坚持在顺德厨师学院教育一线,领衔指导粤菜师傅工程的厨师队伍建设。以黎永泰为代表的顺德名厨们有着共同的心愿,他们表示:言传身教地培养优秀厨师人才,是老一辈餐饮业人才继往开来的责任,使顺德菜后继有人,让顺德菜走出顺德,走向全国,促进繁荣餐饮事业,更是顺德厨师的共同使命。

为共建“美食之都”做一件实事

顺德区饮食协会会长卢远森谈粤港澳城市精品宴活动

  文/珠江商报讯记者李芸

  6月18日,粤港澳城市精品宴活动将在顺德举行。

  这场以粤港澳大湾区规划为契机的美食文化交流盛事,是如何在短短四个月时间内从构思变成现实?日前,记者采访了顺德区饮食协会会长卢远森。从他的讲述中,可以看到一个群策群力、共襄盛举的顺德故事。

  一场粤港澳餐饮大咖的

  行业盛会

  记者:卢会长,现在大家挺关心粤港澳城市精品宴活动的筹备工作,先请您介绍一下?

  卢远森:在上级领导的关心支持和会员企业的共同努力下,粤港澳城市精品宴活动的筹备工作进展良好,符合我们的预期。嘉宾邀请很顺利,各界嘉宾收到我们发出的邀请,都表示大力支持本次活动。粤港澳10个城市的餐饮同行已确定参会名单,包括名厨代表名单。我们饮食协会已确定由会员企业共同组成10多人的顺德名厨团队,与各地同行共同研究制作精品宴席。68围精品宴的订购工作也已经基本完成。经过多次筹备工作会,我们对活动的顺利举办已经成竹在胸。

  记者:今年的活动规模大,而且明确提出了11个城市“共建美食联盟、传扬粤菜文化”的主题,协会是如何考虑活动定位的?

  卢远森:去年,我们就明确一个思路,每年的6月18日,协会都要举办一场切合发展需要的年度主题活动,逐渐将它打造成一个品牌,发挥协会应有的桥梁作用和服务功能。

  2月18日《粤港澳大湾区发展规划纲要》正式颁布,紧接着顺德成为全省高质量发展实验区,都给我们创造了新的契机。共建世界美食之都,是大湾区规划提出的具体措施,这对大家来说是方向与机遇,也符合餐饮业不断提升发展的需求。我们想围绕这一目标做点实事,就是顺势而为,组织同行交流,加强合作互动,推动共建共享。粤港澳大湾区城市之间的美食有深厚的文化渊源,在国家战略与区域协调中有很大合作空间。大家共建平台,资源互补,有利于推动粤菜乃至中华美食文化的发展和传播。

  社会多方参与形成合力

  记者:从活动组织架构上,确实感觉到这次活动有众望所归的气势。

  卢远森:我们希望“6·18”能成为美食的记忆、大家的记忆。中国烹饪协会的姜俊贤会长前段时间来顺德关心我们的工作,他说顺德成为世界美食之都后,发展的创意和步伐从未停止过,对建设世界美食之都的热情越来越高涨。上级领导对我们一直在给予实质的激励和支持。

  我们很高兴看到这次活动得到各方的关注和参与,从中国烹饪协会、广东烹饪协会到10个城市餐饮同行,从政府部门有关领导到社会各界,都在用不同方式支持饮食协会。许多热心人士知道消息后,都慷慨地出钱、出物、出力帮助我们做好这个活动,纷纷提供食材、订购宴席、参展参会等等。我们的会员企业团结一致,积极发挥各自的力量,努力争取把活动办成又一次值得大家共同骄傲的盛事。

  建美食联盟力促城市合作

  记者:对顺德美食来说,您希望这次活动起到哪些方面的促进作用?美食联盟会有什么实际举措?

  卢远森:我们希望通过这次活动能进一步形成和推动共建世界美食之都的共识。顺德美食有品牌,这个品牌需要共同爱护和发扬。顺德美食也有资源,这些资源可以大家一起共享。同时,我们要进一步发展壮大,也迫切需要向其他城市的同行学习,借鉴更多优秀的思路和经验。活动只是一个平台和契机,建立美食联盟只是一个开端,除了美食交流品鉴,届时还会举办行业发展交流会,签订联盟协议,为长远、深度的合作明确方向。在传承创新粤菜文化、推广传播顺德美食等方面,我们有很多事情可以去做。

  成立冠名慈善基金

  关怀餐饮同行

  记者:我注意到,这次活动还有协会的冠名慈善基金成立仪式。设立这个基金的目的是什么?

  卢远森:成立冠名慈善基金是这次活动的其中一项重要内容,这个工作我们谋划已久。慈善基金的主要用途至少有两个,一方面可以帮助餐饮行业内面临重大困难的人,另一方面也可以对社会上一些特殊群体尽我们的一份爱心。餐饮行业的发展并不容易,有很多在为行业默默贡献的人需要得到关怀。同时,通过这个平台我们也希望凝聚更多的力量,更好地履行协会和企业的社会责任。

(信息收集:顺德人才网)   
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