大良炒鲜奶

　　在顺德区的著名特产美食中，大良炒鲜奶是已有百年历史的特色美食，它是怎样出名的呢？有哪些营养价值和历史呢？以下是详细的介绍：
　　
　　“大良炒鲜奶”是一道广东名菜，最早始于广东顺德县大良镇，距今已有上百年的历史。主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精致而成，口味独特。
　　
　　主料材料鲜牛奶250克鸡蛋清250克大良炒鲜奶
　　
　　鸡肝25克味精3.5克
　　
　　蟹肉25克精盐4克
　　
　　胸虾仁25克干淀粉2克
　　
　　炸榄仁25克熟猪油500克
　　
　　熟瘦火腿15克
　　
　　烹制方法
　　
　　方法一
　　
　　1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
　　
　　2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
　　
　　3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌
　　
　　4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁.淋油一钱，炒匀上碟。
　　
　　工艺关键
　　
　　1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。
　　
　　2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。
　　
　　方法二
　　
　　1.熟瘦火腿切成约1.5厘米见方的小粒；
　　
　　2.鸡肝切成长、宽各2厘米的片；
　　
　　3.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水；
　　
　　4.用中火烧热炒锅，下油，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油；
　　
　　5.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀；
　　
　　6.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油，炒匀上碟。
　　
　　3风味特点1.本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
　　
　　2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。3、洁白，软嫩，鲜香，清爽可口。
　　
　　营养成分
　　
　　能量631.81千卡
　　
　　蛋白质54.19克
　　
　　脂肪38.69克大良炒鲜奶
　　
　　碳水化合物18.09克
　　
　　膳食纤维0.01克
　　
　　维生素A2664.85微克
　　
　　维生素E3.57微克
　　
　　硫胺素0.26毫克
　　
　　核黄素1.39克
　　
　　维生素C2微克
　　
　　胆固醇294.4克
　　
　　钾795.38毫克
　　
　　钠3403.98毫克
　　
　　钙433.35毫克
　　
　　镁133.2毫克
　　
　　铁10.92毫克
　　
　　锰0.47毫克
　　
　　锌3毫克
　　
　　铜1.17毫克
　　
　　磷463.7毫克
　　
　　硒58.2微克
　　
　　碘0.32微克
　　
　　烟酸6.01毫克
　　
　　叶酸293.05微克
　　
　　相关历史
　　
　　大良古称凤城，为鱼米之乡，人们在饮食上比较讲究，尤其善于炒、蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始，便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法，将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成，行话称“硬炒”。但操作难度较大，稍过一火候便会炒焦，质老，且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索，突破传统习惯，吸取“芙蓉鸡片”的做法，改“硬炒”为“软炒”，将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中，待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶，色泽白净，软嫩如豆腐。于是，这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。
　　
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