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顺德菜是顺德人的乡愁

阅读次数:116352010-08-27 11:49

  世界闻名的顺德菜,其实又有多少人真正了解其菜的文化与内涵,又有多少人是真正原汁原味顺德菜的传人?时至今日,很多顺德人则认为顺德菜是顺德人的乡愁了。

  你听过“厨出凤城”吗?你尝过顺德菜的精妙吗?

  如果没有,也许你就没了那份愁。

  顺德是中国厨师之乡,有袭厨之风,但内地人对顺德菜了解实在太少,甚至不及东南亚和欧洲人。顺德四处酒旗招展,但主理厨师可能是四川人,湖南人,原汁原味的师傅后继无人。顺德菜用料鲜活,炒水蛇、蒸鲥鱼都是何等美味,但乡土风味越来越难寻……

  最近世博会把潮州菜端上台面,更勾得顺德人心痛。

  顺德菜,你这是怎么了?

  粤菜代表之争

  擂主:潮州菜

  攻擂:顺德菜、广州菜、客家菜等

  原由:在世博会中华美食城里,有对八大菜系的推介,每个菜系有一个馆,其中粤菜馆是潮州菜。官方对此给出“潮汕人遍布全世界,潮州菜也名扬海内”的解释。

  ■粉丝论战

  “潮州菜在世博会被作为粤菜代表”后,潮州菜粉丝与顺德菜粉丝在网络论坛上你来我往,大战不休。在南方网上,一篇《潮菜代表粤菜进驻世博会顺德餐企不服气》的网帖更将争论推向高峰,短短时间内,跟帖10页,回复183个。

  正宗之争

  顺德菜粉丝:地方菜系之所以特殊是因为其与当地文化和生活习俗息息相关,而潮汕菜实际上代表的是闽南饮食,因而不能作为广东饮食的代表。只有粤菜尤其是广府菜系才能真正代表正宗的广东文化。

  潮州菜粉丝:何谓称正宗广东文化?潮州菜作为广东菜系的一种为何不能代表广东?菜系一贯以来和当地的文化和生活习俗息息相关,也即广府菜代表的只是广府的文化和生活习俗,那它又凭什么就能代表又必须代表广东菜参加世博?

  名气之争

  潮州菜粉丝:以前从未听说过什么顺德菜,在广州深圳这些地方根本看不到顺德菜的招牌。相反潮州菜可以说名扬海内外。潮菜馆满大街都是,可以说百步内必有一家。就冲潮州菜的名气就足以代表粤菜了。

  顺德菜粉丝:不是顺德没有菜,只是没有“顺德菜”罢了。有句话叫做“食在广州,厨出凤城”,说的就是顺德菜系。20世纪20-40年代,顺德饮食已形成一定的规模,涌现出众多的名楼名店,如得心斋、三品楼、英聚、天海等。不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居,香港的敦煌酒楼等。在某种程度上,香港的饮食文化也是受顺德菜感染的。

  荣誉之争

  潮州菜粉丝:潮州菜遍布全世界各地,这是众所周知的现实!潮州菜的美味甚至打动了以刚硬出名的王震将军,他在品尝潮州菜后,欣然命笔题词:潮州佳肴甲天下!由此可见一斑。潮州菜能够作为粤菜代表荣登上海世博会,这就是对潮州菜最大的肯定!这也是整个广东省的荣光!

  顺德菜粉丝:顺德有6家餐饮企业被命名为“中华餐饮名店”,顺德诞生首批中国烹饪大师!3人获“中国烹饪大师”称号,21人获“中国烹饪名师”称号,14人获“广东烹饪名师”称号,18人获“广东优秀青年烹饪名师”称号,目前有8名顺德大厨在北京人民大会堂宴会厅工作。顺德大厨罗子昭(乐从人)曾多次到李瑞环、乔石家里做菜。罗子荣夫妇(乐从人)也在澳洲悉尼华人餐馆扬名。分布各地的顺德籍大厨名师更是难以计算。

  美食家忧

  人物:顺德民间美食研究者廖锡祥

  招牌:著有《顺德原生美食》详录200道顺德原生菜

  观点:顺德菜文化底蕴不够,人们只知好吃不知渊源;粤菜厨师后继乏人或无统一标准

  2009年7月,《顺德原生美食》一书付梓,这本书是顺德民间美食研究者廖锡祥花费20多年,走访数十顺德厨师、长者,整合而成。在这20多万字中,廖锡祥对近200道顺德原生菜的历史渊源与发展脉络逐一追溯梳理。而他也在20多年里,见证了顺德菜的发展,对其目前现状多有忧虑。

  顺德菜有族谱

  廖锡祥说他父亲是个“卖掉棉被,也要吃一顿鱼”的美食家,这样的家庭成长背景自然影响着他。今年64岁的廖锡祥,毕业于中山大学法语系的他上世纪80年代在顺德糖厂中学当语文老师,兼教地理,“学非所用,用非所学”,所以,他有了在教学之外,为社会做一点事情的想法,“我觉得顺德菜是个富矿,值得开采,便动手收集资料。

  那时在内地几乎没有历史资料,有些顺德菜的记载在港澳的书上反而可以找到。“廖锡祥说这是”君子远庖厨“的传统,很多人都不屑为厨师、厨艺做记录。因而,他唯有从老人那儿听口述,即使是一鳞半爪也记下来,”听得多了,就能慢慢拼凑出一个整体。“

  1995年,在广东科技出版社撮合下,廖锡祥认识了一名叫梁昌的厨师,由此开始合作。“如果梁昌没有逝世,到现在我关于顺德菜的书就不止31本了,应该是62本。”廖锡祥说,梁昌虽然不是专业厨师,但他精通厨理,懂得融会贯通,《顺德原生美食》书中很多菜式的烹饪方法就是参考廖梁两人之前合著书籍。

  廖锡祥说自己写完《顺德原生美食》这本“顺德菜族谱”后,打算动笔为厨师立传。

  底蕴不够是短板

  廖锡祥说自己做的是“补底”工作。底,是文化底蕴的底,“有很多美食专家来顺德,觉得我们顺德菜的文化底蕴不够。”他觉得出现这个短板,源于人们仅仅知道某种菜好吃,却不知道这种菜的渊源、发展。

  在《顺德原生美食》书中,有一个名为“五更饭”的美食,是旧时产妇坐月子吃的早餐。五更谓之早,坊间有言:早起煮的饭,更容易吸收,更有营养。如果是穷苦人家,没有什么菜可伴吃,只好放些盐油佐之,这也是“油盐饭”的由来。廖锡祥说“五更饭”还可以改善婆媳关系,做婆婆的一大早起来煮饭,端到媳妇床前,媳妇自然感动,关系也就和谐。

  一共13个章节20多万字的书中,近200道顺德原生菜都有它们的历史渊源、发展嬗变,从神话传说到民间故事,皆有辑录。此外,廖锡祥还在每个章节为每道菜写下一首《竹枝词》,“词言简意赅,也便于流传。”从商业角度来说,“只有引入文化的元素,才能打造出文化名菜品牌。”廖锡祥这样呼吁,也这样践行。

  后继乏人是问题

  廖锡祥说,虽然顺德菜可追溯至秦汉时期,唐代时还有“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的记载,后来还有“厨出凤城”的说法,但改革开放前,顺德饮食业一度萎缩。他记得1999年,顺德团到北京参加全国第四次烹饪大赛上得了团体金牌,可是跟当地的司机闲聊时,别人对顺德菜多是未曾听闻。

  随着时代发展,生活水平好转,一些原生的顺德菜也逐渐淡出饭桌,只在一些风味饭馆食肆可寻,例如“油盐饭”。“这是我寻找顺德菜的动力所在。”廖锡祥说,“但最大问题还是后继乏人。”他发现现在很多顺德菜的饭馆酒楼食肆,都从外地招厨师,“我在呼吁建立顺德菜标准,这是‘为保正宗’。建立标准,按照一定技法、路子做出顺德菜,让粤菜厨师有个参考,既可以淘汰那些不入门的粤菜厨师,也可以使一些连锁经营机构保持相对稳定的高质量水平。”

  接下来,廖锡祥还打算为顺德厨师立传。

  厨王寂寞

  人物:57岁顺德厨师谭永强

  招牌:炒水蛇片、煎焗鱼甘鱼、水蛇羹、炸春花肉、炒鱼腩等顺德乡土菜

  愿望:希望食客能吃到昔日顺德食肆的味道

  高温厨房

  气温很高,屋内更热。8月23日,57岁的顺德厨师谭永强,身穿着白色双排扣厨师服,站在温度超过300℃的煤气灶前,将一勺生油均匀地洒在炒锅中,顿时,一片花生油香。

  谭永强用油不多,接着,他熟练地将六片烟盒大小的鱼甘鱼放入炒锅中,白色鱼肉慢慢变色。油温越来越高,鱼肉开始变得焦黄。谭手握锅把,飞快地将锅转了180℃,希望以此降低锅内温度,让鱼片受热均匀。10秒钟后,他再次抓起锅把,奋力将8斤重的铁锅颠了两下,锅内那些焦黄的鱼片,在空中翻了三个跟头后,又重新落下,贴在温度超过180℃的锅上,吱吱作响。谭永强侧身拿起一瓶米酒,顺着炒锅沿,将米酒优雅地洒在鱼肉上。米酒珠跌落至锅底,再次发出吱吱声响,谭立刻拿起锅盖扣住炒锅。锅内酒气将鱼肉紧紧包裹。

  谭并没停下来,转身,他在砧板前,磨了几下刀,开始切猪肉。刀刃斜插进肉中,硬币厚度的肉片利索地滚出来,甚至还透着光。不到一分钟,谭切好3两肉片,摆放在一个钢制铁盘内,跟百合、葱叶等配料相伴。再次转身走到灶台前,谭将锅盖拿起,水汽和白雾从锅中冲出,香气袭人。起锅!谭永强用铁铲将煎焗好的鱼甘鱼一块块地摆在瓷盘里。

  谭又按了一下煤气灶旋钮,把刚才准备好的肉片和配料依次倒入炒锅中,又将锅颠了两下。等锅内的百合有了焦黄的斑点,他再次把锅旋转180度,又朝锅内轻洒一小勺生油,原本颜色明亮的菜色变得更诱人。谭永强顺势举起炒锅,将菜倒进瓷盘。

  谭永强的厨房面积有300平方米,虽然有两把大功率排气扇用来降温,但仍热得厉害。他白色的厨师服已经被汗水浸透。厨师阿初给两盘菜分别摆上葱丝和红萝卜条等装饰,并用纸巾将盘子周围的油渍擦净,接着,端到餐厅,食客面前。

  阿初身边人开玩笑说,自己是厨子、老谭是厨师。的确,57岁的谭永强和30岁的阿初虽同为厨师,但身份不同。谭干厨师40年了,有“中国厨王、顺德名厨”的称誉,现是顺德勒流一间饭店的老板。阿初进入厨师这个行当8年,和另外3名厨师一起,一直在谭的饭店内打工。“像他们这样坚持这么多年做厨师不容易。”谭永强满意地微笑着。

  6年杂工

  谭永强的店门口悬挂着“粤菜精粹”牌匾,店门右侧则有“中华餐饮名店”、“顺德厨王”、“中国烹饪名师”等奖杯和奖牌。但是,谭还是最喜欢别人叫他“烧鹅强”,与他关系不错的顺德文体旅游局常务副局长张新杰就是这样叫他。

  1971年,18岁的谭永强来到当时勒流供销社下属酒楼,开始了厨师职业生涯。谭回忆说,当时顺德乃至全国,都物质匮乏,顺德酒楼最好的菜就是香麻猪肚、手撕鸡。“一个香麻猪肚要1.5元,但也只在婚庆宴席上出现。”

  当时的顺德没有私人餐馆,谭永强说,公社里或下属酒楼的厨师们年纪都很大了,而且因为辛苦,顺德青年人大都不愿做厨子,“我从杂工做起,扫地、切菜、宰鸡、配料什么都做,每月拿28元工资。”在那个时代,厨师们不轻易收徒弟,要看人品,“也是从那时起,我知道一个好厨师要有好的‘厨德、厨政、厨艺’。”

  谭永强整整6年都在“打杂”,没烧过一道菜,“一个学徒太早上台烧菜不是好事,所有东西只有在头脑中消化后,才能流畅地上台做菜。”谭说,那时整个社会风气也是这样,学做菜的厨师大体都要经过这个过程,“这也是上一辈厨师和现在的不同,不会急功近利,学徒的基本功都很扎实。”

  1984年,已经是二级厨师的谭永强,可以在11分钟内,完成两只鸡的宰杀、清洗到炒菜上桌的全部过程。因为这个速度,他在顺德十个镇街的烹饪技能比赛拿了冠军。让谭永强出名的不只是烧鹅,他的招牌菜“炒水蛇片”也曾拿过金奖,而以塘鱼河鲜为原料的顺德乡土菜式更曾让他后来开的酒楼宾客满堂,香港富商郑裕彤也曾来捧场,“我的店比顺峰山庄还早开一年呢,那是1988年,那时腰包渐鼓的顺德人,吃东西开始讲究了。”

  200元做17道菜

  在谭永强印象中,第一次让世人认识顺德菜和其制作技艺,是1999年的全国烹饪技术大赛。当时,来自全国各地的名厨聚集北京,借比赛弘扬各自菜系名声。大会主办方要求,此次参赛的原料成本要在200元以下,需烹制出5个冷盘、两个面点及9菜一汤,共17道菜。参赛者要将所有原材料、配料以文字形式表述,并将实物放在展台上展示两天,最后评委挑出其中4道菜,并在1小时之内现场烹制。比赛不仅考厨师的烹饪技巧,更考经验。

  谭永强把这17道菜用粤菜方式来烧、炸、炒、焖、蒸,菜式设置比其他参赛者更胜一筹,且单是“蒜蓉煎焗胜瓜”的烹调技艺就已大受称赞,由此,他获得优胜奖,其他地方的厨师也认识到顺德菜的精妙。2006年,在央视和中国烹饪协会等单位主办的擂台赛上,谭获得“厨王”称号,“当时导演要我说一句‘顺德厨王,非我莫属’,但我觉得不妥,就改说‘做菜是我人生一大享受’。”

  如今,谭永强的店是顺德为数不多完全聘用顺德本地厨师的饭店。他说,这么做,更多目的在于保留顺德传统口味,“现在很多店里的菜,我觉得和原先的顺德菜有点区别。希望食客坐在我这儿吃饭,能感受到昔日顺德食肆的味道。”

  ■业内发言

  顺德饮食协会副会长蒋志刚:

  潮州菜虽流行但不代表更好

  潮州由于地理位置原因,出国的多,在海外开枝散叶,辐射广,将潮州菜带到了更广泛范围内。但不能简单地说潮州菜在国外流行就是因为质量、口味比其他菜系的菜更好,评价一种菜式要考虑多种因素。

  顺峰山庄相关负责人岑先生:

  广府菜式面广潮汕菜不可比

  广府菜、潮汕菜、客家菜,都属于粤菜的菜系,而顺德菜,则属于广府菜下面的一个分支,它们,谁都无法完全代表粤菜。

  潮汕菜品种较少,以卤水为名。尽管改革开放后,鱼翅成为了潮汕菜的另一代表作,但其他菜式并无较大开拓,无法提出“新派潮汕菜”的概念,只是在原材料、调味料上有少许改进。广府菜式面广,这是潮汕菜无法比拟的。

  而客家菜也可称为东江菜,由于历史的原因,广东的客家人多为北方移民聚集地,经济相对落后,消费能力低,因此餐饮所用食材的档次也稍低,原材料较为大众化,其口味、饮食文化在一定程度上保留着外来的特色。

  说到去世博,据我了解,撇开其他因素不说,顺德的老板都很精明,在世博会开馆,涉及到经济效益问题,半年后这家店怎么办呢?

  中烹饪协秘书长冯恩援:

  受食材限制顺德菜推广不易

  粤菜是个宽泛概念,不能以某一地名来命名或者代表,这样的争论也毫无意义。

  目前顺德菜现状主要是,在墙里开花,墙外不香。即很多人都知道粤菜,但并不知道粤菜主要组成部分包括顺德菜,这是个值得思考问题。顺德是中国厨师之乡,有袭厨的风气,但内地人对顺德菜了解实在太少,甚至不及东南亚和欧洲。其中主要原因在于顺德菜推广和宣传力度不够,另外,与其制作标准尚未建立有关。同时,顺德菜所用食材多为鲜活,且技法繁复,制作起来,有成本较高,推广不易问题。但是,我们可以解放思想,将顺德菜那些好制作,对食材要求不高部分用来推广;把那些代表传统技法的顺德菜,转换为高档菜肴。这样分类,有助于解决顺德菜走不出去的困境。
 

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